编辑：张三芳

图片

茶色素与茶汤浑浊之间的关系

——红茶的汤浑浊是因为茶红素？

有次与几位老友聚会喝茶，我们在讲到《茶汤品鉴标准》(茶汤品鉴三要素：闻香、观汤、品茗)中茶汤色与茶汤口感的关系时，一位老茶人的话提醒了我，他话中大意是：红茶茶汤浑浊是正常的，红茶不该追求油润通透、“金圈亮汤“，因为红茶中有茶黄素、茶红素，这些都是营养物质，茶汤浑浊说明这茶好。

（《茶汤品鉴评定标准》详细内容请点击蓝色文字链接【茶汤品鉴评定标准】—— 观汤色·知口感（最高标准））

如果按照上述所说，红茶因为有茶红素，茶汤就浑浊，那有茶黄素的茶汤、有茶褐素的茶汤呢？都应该浑浊吗？从颜色上讲，茶褐素最深，但为什么有些熟普冲泡出来的茶汤，用灯光一打，它也油润通透有光泽呢？

图片

图片

那能说，茶汤浑浊就是因为有茶黄素、茶红素、茶褐素，我冲泡的黄色茶汤、红色茶汤、褐色茶汤都“油润、通透、有光泽”，就没有茶黄素、茶红素、茶褐素吗？

如果没有茶红素、茶褐素、茶黄素，还能有红色茶汤，褐色茶汤，黄色茶汤吗？！

—— 显然不可能 ——

过后我才意识到，我们认为不是问题的问题，可能在很多消费者面前它就是问题，甚至是很多喝茶几十年的老茶客也很困惑的问题。

所以特此整理【茶色素与茶汤浑浊之间的关系】分享给大家。

【壹】茶色素

一、茶色素分类

1、脂溶性色素（主要指干茶中）：

叶绿素：赋予茶叶绿色，但在加工过程中部分降解，影响干茶和叶底色泽。

类胡萝卜素：包括β-胡萝卜素等，参与茶叶香气和滋味的形成。

2、水溶性色素（主要指茶汤中）：

黄酮类化合物：是茶汤色泽呈现的重要成分。

花黄素（如黄酮醇类）：影响茶汤的明亮度和色泽，与茶黄素共同作用。

茶黄素：由茶多酚氧化形成，是茶汤“金圈”的主要成分，使茶汤呈金黄至橙黄色。

茶红素：是茶黄素进一步氧化的中间产物，含量较高时使茶汤偏红，与茶黄素比例影响汤色和滋味。

茶褐素：氧化程度更高的聚合物，为棕褐色或褐红色，是茶黄素、茶红素进一步聚合的终产物，含量高时茶汤颜色加深，可能影响鲜爽度。

二、茶色素形成过程

茶色素的生成与茶叶加工工艺密切相关。

酶促氧化：鲜叶中的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）催化儿茶素氧化，生成茶黄素；随后茶黄素继续氧化形成茶红素，最终聚合成茶褐素。

非酶促反应：在高温或长时间存储中，儿茶素也可通过非酶途径氧化聚合，尤其在黑茶、普洱茶的后发酵过程中，茶褐素含量显著增加。

三、不同茶类的茶色素（水溶性色素）占比

这些色素在不同茶类中普遍存在，但含量和比例因加工工艺、发酵程度、存储时间等差异而有所不同。

红茶是全发酵茶，其茶色素以茶红素为主（占比85%以上），其次是茶黄素和少量茶褐素。

茶红素：赋予红茶红艳汤色和醇厚滋味。

茶黄素：含量较低但作用显著，是红茶“金圈”的主要成分，与鲜爽度和回甘相关。

茶褐素：含量较少，但随储存时间延长可能增加，影响茶汤色泽。

普洱茶（尤其是熟普。未经蒸压的普洱茶毛茶不包含在内）属于后发酵茶，其茶色素以茶褐素为主，其次是茶黄素和茶红素。

茶褐素：占茶色素总量的85%以上，是普洱茶汤色红褐、滋味醇厚的核心成分。

茶黄素与茶红素：在渥堆发酵初期较多，后期随茶褐素生成逐渐减少。

3. 其它茶类中的茶色素：

绿茶：未经发酵，茶色素含量最低，以未氧化的儿茶素为主，仅含微量茶黄素。

乌龙茶（青茶）：半发酵茶，茶色素介于绿茶与红茶之间，茶黄素和茶红素含量较高，赋予汤色橙黄至琥珀色。

黑茶（如六堡茶、茯砖茶、黑砖、千两茶）：后发酵茶，茶褐素为主，茶黄素和茶红素次之，与普洱茶类似。

【贰】茶色素（水溶性色素）与茶汤色浑浊的关系

✪ 茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素并不会直接导致茶汤浑浊。

✪ 茶黄素、茶红素、茶褐素是发酵类茶叶茶汤色差异的主要成因。从视觉角度上，不同茶色素的含量多少对茶汤的颜色，明、暗层次产生直接影响。

如：茶黄素是茶汤呈“金圈亮汤”的关键，茶红素主要使汤色红艳，茶褐素则是汤色红褐的关键，所以我们会看到有的黄色茶汤如金珀，也有红色茶汤似血珀···

图片

图片

图片

图片

▼ 我曾经问过湖南农大尚（本清）教授 ▼

什么是好的茶汤色？

尚老为我题词：

★琥珀色，琉璃汤，水晶光，小姜泡 ★

（△ 茶汤色最高级别 △）

图片

图片

图片

——   但 是  ——

同样的茶，含有同样的茶色素、同样的内含物质；用同样的水、同样的器，在同样的环境冲泡——

为什么我冲泡的出的这些茶汤中，黄色茶汤像金珀，红色茶汤像血珀……都具有“通透，油润，有光泽”这明显特征，而对比冲泡的人的茶汤却浑浊不堪，甚至完全看不出是同一款茶呢?

图片

左边茶汤：明显浑浊、有颗粒感，汤色泛白

右边茶汤：“金圈”明显，晶莹剔透、油润有光泽

—— WHY ——

图片

再者▼

我冲泡的茶中，

黄色的茶汤 ···➤晶莹剔透、油润有光泽

红色的茶汤···➤ 晶莹剔透、油润有光泽

但是，你的茶就没有 那这也说明什么？

——▶ 茶的品质问题 ◀——

 那么，问题来了

✪ 茶汤的浑浊，到底与什么有关？

✪ 茶汤的浑浊，又与茶叶的品质有怎样的联系？